Spira

Än lever bagarstugorna. Bild: Peter Lindegren

Brödbak för kropp och själ

En kulturyttring på utdöende? Knappast. Bagarstugorna för inte någon tynande tillvaro. Nya stugor byggs upp och gamla restaureras. Spira besöker den i Jämteböle.

Kategorier: Recept 

Det är varmt i bagarstugan i Jämteböle utanför Vännäs. Det har eldats i ugnen ända sedan åtta i morse. Hällen är 300 grader varm och våra jackor åker av.

- Vi står inte gärna här mitt i sommarvärmen, säger Siri Sandberg och tar tag i en degklump och börjar kavla ut.

Ämne heter det förresten, och inte degklump, berättar Gertrud Hedin. Hon och Siri har bakat tillsammans höst och vår de senaste åtta åren.

- Vi trivs bra tillsammans och då bakar vi bra tillsammans, förklarar hon.

Gertrud och Siri rör sig snabbt mellan bakbord och häll med ett alldeles eget flyt, som en speciell form av koreografi.

Siri kavlar snabbt och distinkt, med en kruskavel, ut ämnet till en nästan florstunn kornmjölskaka. Då tar Gertrud vid och borstar bort överflödigt mjöl. Det yr omkring henne i stugan.

- Det är tur att jag inte står hemma i köket med det här, säger hon med ett brett leende när jag skakar mjöl från mitt anteckningsblock.

Ämne - inte deglump 

Nu gäller det för henne att få upp den tunna kakan på fjäla, en gigantisk bakspade
i trä. Det får varken vara för lite eller för mycket mjöl på bakbordet. Hon vänder brödet en gång för att se att det lossnar som det ska.

- Bordet är lite skevt, så det kan hända att det fastnar lite ibland, påpekar Siri. Samtidigt är bra med ett gammalt bord och inte ett sådant där nytt i plywood.

Redskapen de två damerna använder verkar väl inkörda och jag förstår att det är så de vill ha det. De nyare är ofta för tjocka och otympliga. När kakan ligger på fjäla ska den naggas för att bli ännu tunnare.

- Det här är min mormors rullnagg, berättar Siri. Egentligen ska det vara en fjädernagg med vingpennor men det har jag ingen.

Detta är terapi 

Så blir den redan tunna brödkakan ännu skirare. Den ser nästan ut att vara av spets. Siri tar fjäla och för in den ugnen och

- Du får inte tveka, förklarar hon. Bestäm var på hällen du vill ha kakan och så fort in.

När kakan är färdig är det dags för en fikapaus. Tre olika sorters bröd bakas denna dag. När jag äter dem med Västerbottenost på känner jag mig som förflyttad till en gammal svensk 40-talsfilm. Gertrud tar en klunk ur kaffekoppen.

- Det är så härligt att sätta händerna i en deg. Det är rena rama terapin och jag mår gott till både kropp och själ.



Tunnbröd av kornmjöl

Ingredienser

  • ca 800 gram kornmjöl
  • 1 liter mjölk
  • 1 krm salt

Gör så här:

Blanda mjölet i mjölken och tillsätt lite salt. Arbeta degen väl. Låt degen vila under duk i 3-4 timmar. Tag upp den på bakbordet och knåda eventuellt in lite mer mjöl. Dela degen i tio ämnen. Kavla ut till en tunn och jämn kaka, flytta över den till fjäla och nagga sedan noga med rullnagga. Grädda snabbt.



Mjukkakor (ca 40 st)

Ingredienser

  • 4 liter mjölk (blanda gärna i lite gräddfil, eller crème fraîche)
  • 300 gram smör eller margarin
  • 3–4 dl brödsirap
  • 3 paket jäst
  • 2–3 dl grahamsmjöl, resten rågsikt tills degen får lämplig konsistens
  • salt och brödkryddor

Gör så här:

Arbeta degen väl och låt jäsa upp. Baka ut till kakor i lagom storlek och grädda

Ljusugnsbröd

Ingredienser

  • 6 liter mjölk
  • 100 gram jäst
  • vetemjöl
  • salt
  • 300 gram havrekli
  • grahamsmjöl
  • rågsikt
  • brödkryddor

Gör så här:

Kvällen innan:

Tag 3 liter kall mjölk och gör en deg med grahamsmjöl, havrekli och 50 gram jäst. Konsistensen ska vara »tunn gröt«. Låt jäsa i rumstemperatur under natten.

Bakdagens morgon:

Tag upp en lagom del av degen på bakbordet, knåda upp och gör sedan lämpliga runda, jämna ämnen att kavla ut. Nagga ena sidan med kuggkavel på bakborden och den andra sidan på fjäla.

Värm resterande mjölk till 37 grader. Tillsätts tillsammans med ytterligare 50 gram jäst, lite salt och brödkryddor efter egen smak till nattens deg. Arbeta sen in rågsikt och eventuellt lite vetemjöl till en deg som du tycker har rätt konsistens. Arbeta degen väl och ställ den sedan varmt att jäsa ordentligt.

Senast uppdaterad: 13 april 2010

Dela

Gertrud Hedin och Siri Sandberg tycker båda att det är ett nyttigt bröd de bakar. »Här finns inga E med en massa konstiga nummer«, säger Siri och Gertrud fyller snabbt i med att glutamaten också fattas!

Bild: Peter Lindegren

Spiras nyhetsbrev

Fyll i din e-postadress och klicka på Prenumerera, så får du vårt nyhetsbrev direkt i din mailbox!