Spira

Ekologisk lagad lax Bild: Anna-Karin Drugge

Ekologisk lax

– Vi kan inte bruka jorden vi lever på hur som helst.
Johannes Gebara studerar till kock på universitetet och har många funderingar kring ekologiska matvaror.

Kategorier: Recept 

Johannes Gebara, har precis börjat andra året av den treåriga kockutbildningen vid Umeå universitet, men är för den skull ingen novis i köket. Han har redan arbetat i över fyra år som kock i både Sverige och Norge, men kände att han hade mer att lära.

- Jag började bli lite less på jobbet, berättar Johannes och börjar hacka löken och paprikan till såsen. Det här ger mig chansen att träffa andra, lära mig mer och hitta nya spår och kanske specialisera mig vartefter.

Medan vi pratar har han blandat allt i såsen och nu står den på spisen, ju längre den får puttra desto mer smak får den.

- Vill du ha ännu mer smak kan du rosta paprikan i ugnen först, tipsar Johannes och sätter igång med tapenaden.

Allt inte ekologiskt 

Just oliverna till tapenaden är det enda som inte är ekologiskt. Det fanns inga i affären när han skulle handla, annars väljer han helst ekologiskt eller kravmärkt.

- I början hade jag nog lite svårt för priserna, erkänner Johannes. Sedan litade jag inte på att det var ekologiskt genom hela produktionsledet, men nu känner jag större förtroende.

Han säger att han ibland kan se på vissa råvaror om de är ekologiskt odlade eller inte och ofta smakar de också godare. Svenska rotsaker som morot och kålrot är ett bra exempel tycker han.

- Vi mår ju bättre av att äta sådant som inte har vuxit upp med en massa besprutnings- medel, menar Johannes.

Ska vara svarta oliver 

Han tycker att det bästa är att försöka byta ut någon vara i taget mot en ekologisk och prova sig fram.

- Det är ett steg på vägen till en förändring, för detta är en av de bästa idéer mänskligheten kommit fram till på länge!

Tillbaka till tapenaden, där det inte riktigt stämmer med hur Johannes vill ha det. Efter att ha mixat allt tittar han kritiskt ner i skålen.

- Skriv i receptet att det ska vara svarta oliver, säger han missnöjt. Det var inte så lyckat med bruna!

Det är nämligen inte bara smak och lukt som aktiveras när vi ska äta, också synintrycket spelar roll. Därför är presentationen av maten på tallriken,

När Johannes gjort klart det sista och laxen ligger där på tallriken med sås och allt tvekar jag inte och mina ögon har heller inte bedragit mig.



Dill och citronpocherad lax

Ingredienser

  • Paprikasås
  • 2 röda paprikor
  • 1 gul paprika
  • 1 gul lök
  • 1 liter vatten med hönsbuljong
  • 3–4 stjärnanis
  • 3 dl grädde
  • salt och peppar
  • smör till stekning

Gör så här:

Dill- och citronpocherad lax

Koka skalad potatis medan du lagar till det andra.

(4 portioner)

Hacka löken och paprikan. Stek löken i smör försiktigt så den inte tar färg. Tillsätt paprikan och eventuellt mer smör efter tio minuter. Stek i ytterligare tio minuter, på mediumvärme så det inte tar färg. Stöt stjärnanisen och lägg dem i kastrullen de sista två minuterna. Häll på buljongvätskan och låta koka försiktigt tills hälften av vätskan kokat bort, 20-25 minuter. Ta sedan ur stjärnanisen och mixa det övriga till en slät sås. Tillsätt grädden och smaka av med salt och peppar. Låt stå på låg värme fram till servering. Ju längre såsen får koka desto mer smak får den.



Tapenade

Ingredienser

  • 250 g svarta kalamataoliver
  • 1 dl olivolja
  • 2 msk kapris
  • 100 g ansjovis
  • ½ citron
  • salt och peppar

Gör så här:

Kärna ur oliverna. Blanda dem med kapris, olivolja, saften ur citronen och ansjovis. Salta och peppra, men tänk på att ansjovisen är rätt salt. Mixa till en grov massa.



Pocherad lax

Ingredienser

  • 4 bitar lax
  • 1 knippe dill
  • ½ citron
  • salt

Gör så här:

Koka upp 4 liter vatten i en vid kastrull. Skär citronen i skivor och lägg i kastrullen tillsammans med några kvistar dill. Spara lite till dekorering. Salta försiktigt.

När vattnet sjuder på 97-99 grader lägger du i laxen. Har den skinn så tar du bort det efter pocheringen, skinnet hjälper till att hålla ihop fiskköttet.

Låt laxen ligga i ca 8-12 minuter beroende på storlek och tjocklek. Innertemperaturen ska vara minst 52 grader.

Servering

Värm en djup tallrik i mikron. Häll sås i botten så det täcker, lägg laxen i mitten. Strö lite salt på fisken och vrid några varv på pepparkvarnen. Toppa med en kula tapenade och en dillkvist

Senast uppdaterad: 13 april 2010

Dela

Dill- och citronpocherad lax

Bild: Anna-Karin Drugge

Länktips

Hotade fiskarter: http://www.artdata.slu.se/

WWFs fiskguide: http://www.wwf.se/



Spiras nyhetsbrev

Fyll i din e-postadress och klicka på Prenumerera, så får du vårt nyhetsbrev direkt i din mailbox!